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            广东「云吞面」是一道什么样的美食?有哪些特色与做法?

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            • 来源:荣一平台_注册-首页

            广式云荣一平台吞历史悠久荣一平台,在清朝已经渐露雏形,距今也有200多年历史了。

            可时至今日,识饮识食的广东人依然对云吞面情有独钟。

            在熟悉的街坊店里吃面,甚至已经是一种情怀。

            你知道,广东人在吃上面是很难被别人说服的,他们只信自己的舌头。

            那这么一碗平平无奇的云吞面,到底是怎么征服这群“著名吃货”的呢?

            云吞面的故事,是从广州开始的。

            陈梦因在其著作《粤菜溯源录》里介绍过:

            近代最早在广州开云吞面店的,是一个湖南人。

            清朝同治年间,他在双门底(即现在北京路附近)开了一家“三楚面馆”。

            当时他制作云吞的步骤,是只用面皮包着肉馅放入白水汤里滚烫。

            因搭配特别做法简单,周边人便纷纷效仿。

            到了二十年代,在广州街头巷尾,随处可见肩挑担子的小贩打着竹板,以竹板发出的“独得独得”声招徕顾客。

            他们大声叫卖着“云吞面,云吞面”,吸引顾客前来品尝。

            后来,流动小贩把生意做大了,拥有了自己的店铺,云吞面便真正成行成市。

            吴财记店内的云吞担,图源@羊城网

            如果你在广州吃云吞面,你也许会听到有老广说:“唔该整份细蓉~”

            那么,咩是细蓉呢?

            原来,旧时的广州人觉得,云吞在水中渌煮时,像一朵盛开的芙蓉花,因此他们又把云吞称之为“蓉”。

            因此云吞面旧时也被称为“芙蓉面”。

            那么“细蓉”就很好理解了,在粤语中,细就是小的意思,因此“细蓉”就是“小份云吞面”的意思啦!

            懂行的老广最爱点“细蓉”,因为小碗才能保证面条的爽劲。

            广式云吞面有【三讲】,其中一样便是汤底。

            广东人注重“鲜”味,汤底便是他们提鲜的关键所在。

            一碗正宗的云吞面汤,当是鲜香清冽、回味无穷。

            在吃云吞前先呷一口汤,舌头上的味蕾将会充分打开,以迎接云吞的到来。

            那么正宗广式云吞面汤底的秘密是什么呢?

            答案就是:大地鱼。

            大地鱼两面烤至金黄,薄薄的鱼身逐渐逼出油脂,浓郁的咸香味飘逸出来,让人口舌生津。

            把烤香的大地鱼当香料,来提高骨汤的香味,这正是广式云吞面汤底的灵魂所在。

            除了大地鱼,虾子也是云吞面汤底必不可少的元素。作用与大地鱼类似:都是为了提鲜。

            大地鱼、猪骨、虾子,再加上柴鱼虾壳慢火熬数个小时,一碗合格的云吞面汤底才算熬制成功。

            有一个笑话,挺有意思:

            说的是,要判断一家云吞面店是否正宗,你就带着你海鲜过敏的朋友来尝尝。

            如果他吃完后开始过敏,那么这家店便是正宗的云吞是什么,其原因就是:汤里面的虾子与虾壳。

            当然,韭黄也是地道云吞面必不可少的一道食材。

            韭黄切寸放入碗中,在碗底放些许猪油,再将熬好的汤倒入碗中,味道会更加清香哦!

            广式云吞面的【第二讲】,就是它的面了!

            不瞒各位说,广式云吞面里的面条,是我吃过最弹牙,最爽口的面了!

            正宗云吞面所采用的面条,正是竹升面。

            竹升,其实就是竹竿。因为广东人觉得“竿”字不吉利,所以把“竿”换成了“升”。

            有句话说得好:每家云吞面店里,都有一根大竹竿:

            看制面师傅制作竹升面,是一种享受。

            和好的面团放于案板,人坐在竹竿的一头,依靠自己的重量反复碾压面团。

            一两个小时的压制可谓费时费力,但这样制作出来的竹昇面条才够“烟韧”(意为爽口弹牙),是机器无法比拟的。

            别看这些师傅轻轻松松的像是在玩跷跷板一样,这道工序极其耗费体力,尤其考验制作者的腰腹力量!

            《十二道锋味》中,谢霆锋就曾亲自上场体验,结果没几分钟就顶不住了:

            这还没完,刚做好的竹升面,还需要放到阴凉处,盖上湿布保湿。

            同时保证温度不超过26℃,静待碱水味道散荣一平台尽。这步操作,叫做“走碱”。

            而让竹升面爽口弹牙的另一个要点,是在和面的时候,不加一滴水。

            完全靠鸭蛋和面,这能让面条在爽口之余,充满蛋香。

            图源《饮食男女》

            另一方面,竹升面的摆盘,也很有讲究。

            先在碗底放一个汤勺,方便垫起云吞,然后在汤勺上放四颗云吞,再把竹昇面铺放在云吞上面,最后再加入大半碗面汤。

            云吞面表面的面条一定要是干面,否则竹昇面完全泡在汤中就会立刻变软,口感变差。

            所以看一碗云吞面的摆法,你就能知道它正宗与否,端上来要不见云吞只见面,方为正宗。

            繁琐的制作工序、大量的制作时间,以及高昂的制作成本,让如今的云吞面店,基本都用机器制作的面,很少是手工做的了。

            一道独具特色的风景线正慢慢地淡出我们的视野,不得不说是一件很遗憾的事。

            广式云吞面的【第三讲】,正是云吞。

            一碗正宗的云吞面,云吞不能太大,要保证一口一颗,更要求“皮薄馅靓”。

            广东传统云吞,是纯猪肉制的,所以称为“净肉云吞”。

            这对于云吞的馅料是很讲究的,要肥三瘦七,弄成肉糜,制作过程中还要先切后剁。

            如此讲究的馅料也曾被蔡澜感叹:“广州能达到肥三瘦七的店不足五家。”

            后来,人们发现把鲜虾放入云吞中,整体口感会更好,鲜虾云吞因此慢慢流行。

            其风头甚至盖过了传统的猪肉云吞。

            而云吞在外形方面,也有不同。

            传统的做法叫作散尾云吞,夹起云吞时,可以看到大片的云吞皮,犹如一条金鱼尾巴,所以亦叫做“金鱼尾”。

            而另一种则是没有尾巴的菊花型,这种云吞是为了方便储存,以便下次品尝。

            云吞个小,一口即吞。“哧溜”入口后,渗了猪油的馅料嚼出荤香,舌头苏醒过来。再吸口面,一弹一缩,爽口!

            广东美食如林,小小的一碗云吞面在这其中,确实算不上突出。

            但每个广东人心里,都有一份独一无二的云吞面情结。

            也许是荣一平台童年时,习惯了去楼下的店里吃一碗云吞面;

            也许是爸妈下班回家时,特别打包给你的,还冒着热气的云吞面;

            抑或是与小伙伴玩耍过后,必然要去“打卡”的那碗云吞面。

            如此平凡的一碗面,可我们就是离不开它。

            日啖云吞三百碗,不辞长作岭南人。

            最后,以《舌尖上的中国》里,介绍云吞面的一段话作为结尾吧:

            不是所有的秘境都隐藏在崇山峻岭的处女地,繁华都市云吞是什么,也有不为人知的秘境。

            鲜虾云吞,手工竹昇面,虾子清鲜,厚实的味道,深刻进这片社区斑驳的岁月。

            顽强的味觉记忆召唤人们,一路追随。